有烟火气的菌子故事（图）

转自：天津日报

　　古城、雪山、高原湖泊、原始森林的绝美风景，小院里围坐聊天的慢节奏生活，木雕和扎染的民族工艺之美，一同绘就了无数人心中的云南印象──而多元的文化景观里，自然少不了美食。文学家汪曾祺先生离开昆明40多年，仍忘不了昆明的菌子，“雨季一到，诸菌皆出，空气里到处都是菌子气味。”

　　云南真菌资源丰富，在地球上难得找出第二个地区。菌的品种和烹饪方式决定了是否会产生菌中毒。昆明当代美术馆馆长、云南艺术学院客座教授聂荣庆说，云南人最不缺的就是“菌中毒”的朋友，中毒者的经历一定会成为整个菌子季大家的笑谈。

　　而聂荣庆本人更是一个“蘑菇观察家”，举办过“蘑菇之语：万物互联的网络”展览。他将云南人从世世代代的吃菌传承中总结出来的美食智慧付诸笔端，《菌中毒》一书介绍了21种食用野生菌，包括它们独异的生长特点、有趣的民间俗称、安全美味的烹饪方法，同时以菌子为媒介串联起自然、饮食、历史，串联起城市街区、地方风物、人文轶事。可以说，这本书始于对野生菌子的记忆，终于对现世生活的热爱。

　　书中稀奇古怪的冷知识将会刷新你对蘑菇的认知。每一种菌子都是充满流动性的生命“奇葩”。先说色彩变化，切好的兰茂牛肝菌菌片碰到手就会马上从黄色变成蓝青色，所以民间就很形象地称它为见手青；再说形态变化，谷熟菌的菌盖呈扁半球形，边缘最初向内卷，后平展，可谓菌子界先“内卷”后“躺平”的典范；最后说味道变化，干的羊肚菌用水泡发后还能够保持新鲜羊肚菌的鲜味，可以在一年四季品尝，所以会受到中西厨师的喜爱。

　　每一种菌子都有其特异性。干巴菌产量小，所以最昂贵，位居昆明人野生菌鄙视链的最顶端；云南人把扫把菌置于野生菌鄙视链的最底端，实际上它却如珊瑚般美丽；鸡枞因为种类多、产区广、产量大、最鲜甜而最受欢迎；而皮条菌是最不招人待见的，这种菌的口感多少有一些像嚼皮革；青头菌最爱“搞CP”，大部分以成对的形式出现；虎掌菌是最香的菌子，室温下黑虎掌菌中含挥发性芳香物质42种，所以民间用晒干的虎掌菌防大米生虫也就不足为怪了。或许对于吃货而言，迫切想知道哪里的菌子最好，那当然是大理鸡足山的冷菌、红河一带的竹荪、香格里拉的松茸、普洱的大红菌……

　　菌子之于云南人的意义，远远大于口腹之欲，它与泥土、大地、人情、回忆连接在一起，是云南人精神的载体。书中有杨丽萍“仙草”般的艺术人生，有怪才罗旭的乌托邦艺术生涯，有白族才俊赵青“面朝洱海，春暖花开”的治愈系生活，有普洱茶人邹家驹的“愤青”故事，有曾孝濂先生用一生联结自然与艺术的努力……菌子早已盘根错节深入云南的风土，云南人在菌子生活中建立起了世界观。

　　《菌中毒》的浪漫不仅来自文字，还有近60幅的真菌博物画。“中国植物科学画第一人”曾孝濂与博物画家杨建昆，用鲜亮的颜色与细腻的笔触高度还原了蘑菇之美，流露着对自然的崇高礼赞。书中特别呈现纸上博物馆──“蕈海撷英”，汇聚曾孝濂1975年以来创作的真菌题材博物画。随书附赠“毒蘑菇手册”，涵盖16种常见毒蘑菇植物，教你清晰辨识野生菌的有毒特征。

　　正如诗人于坚所说，蘑菇有毒，但不美的生活是不值得过的。作家余华读了这本书后，都“开始向往5月的昆明，吃上几顿菌儿，手舞足蹈几下，几下足够了。”